„Wir sind dezentral gewachsen“

Fleisch aus der Region und das in ganz Deutschland. Wie man es schafft, dank dezentraler Struktur auch als Großunternehmen regional zu handeln, erzählt Manfred Kempter, Geschäftsführer des Fleischgroßhandels Emil Färber, im Gespräch.

Zum Unternehmen:

Manfred Kempter ist seit 1989 Geschäftsführer der Emil Färber GmbH & Co. KG. Die Zentralverwaltung der Firmengruppe in Emmendingen verwaltet rund 30 Standorte in Südwestdeutschland und den neuen Bundesländern. Insgesamt beschäftigt die Firmengruppe rund 1000 Mitarbeiter und ist einer der führenden Fleischlieferanten für Metzgereien und Gastronomie in der Region.
Zum Sortiment gehören neben Schwein, Rind, Kalb und Lamm aus der Region auch Handelswaren wie Geflügel, Fisch, Wurst und Käse.

Den Grundstein für das heutige Unternehmen legte Emil Färber Senior 1877 im südbadischen Villingen mit seiner Viehhandlung.

Frage:
Sie feiern in diesem Jahr 140-jähriges Bestehen – in dieser Zeit hat sich Ihr Unternehmen von einer lokalen Viehhandlung zu einem der führenden Fleischlieferanten in der Region entwickelt. Welches waren die entscheidenden Schritte zu Ihrem Erfolg?

Manfred Kempter:
Entscheidend war, dass wir 1960 vom ursprünglichen Viehhandel weggegangen sind hin zur Schlachtung beziehungsweise der Fleischvermarktung.

Unsere erste Geschäftsstelle hatten wir in Villingen im Schwarzwald. Und die lief so gut, dass die Räumlichkeiten irgendwann zu klein wurden. Eine Möglichkeit wäre damals gewesen, zu sagen: „Jetzt bauen wir größer.“ Das haben wir aber nicht gemacht, sondern uns bewusst dafür entschieden, unser Vieh aus der Region im Umkreis von 30 bis 50 Kilometern zu beziehen und auch unsere Kunden auf kurzem Weg zu bedienen. Also kurze Anlieferung für das Vieh und kurze Wege für das Fleisch.

Deshalb haben wir eine zweite Geschäftsstelle hier in Emmendingen aufgebaut. Dann kam die dritte Geschäftsstelle in Freiburg, die vierte in Waldshut, die fünfte in Lörrach, die sechste in Singen und so weiter. Wir sind also dezentral gewachsen.

Was entscheidend war und was uns auch von unseren Mitbewerbern unterscheidet, ist, dass wir einzig die Verwaltung zentralisiert haben. Für unsere mittlerweile 30 Geschäftsstellen bringt das große Vorteile: Sie brauchen sich nur mit der Ware und mit dem Lieferschein zu beschäftigen. Alles andere machen wir zentral in Emmendingen.

So können wir auch die Einkäufe und die Verkäufe, die draußen getätigt werden, sehr engmaschig und tagesgenau überprüfen. Die Daten hierzu spielen wir nachts in die Zentralverwaltung ein, bringen sie auf einen Raster und am nächsten Morgen weiß der Geschäftsstellenleiter, egal wo er ist, ob er zu teuer eingekauft oder zu billig verkauft hat. So hat er am nächsten Tag die Chance, den Einkauf oder den Verkauf zu korrigieren. Früher hatten wir diese Ergebnisse erst am Monatsende und das war viel zu spät, denn dann war nichts mehr zu retten.

Wir haben uns bewusst dafür entschieden, unser Vieh aus der Region im Umkreis von 30 bis 50 Kilometern zu beziehen und auch unsere Kunden auf kurzem Weg zu bedienen.Manfred Kempter

Frage:
Hat jede Geschäftsstelle ihren eigenen Chef?

Manfred Kempter:
Jede Geschäftsstelle hat einen Geschäftsstellenleiter, der im Prinzip den Status eines selbstständigen Unternehmers hat. Es gibt aber nur einen Geschäftsführer für das ganze Unternehmen. Der Geschäftsstellenleiter kann sich mit allem beschäftigen, aber er braucht sich um die ganze Buchhaltung und Verwaltung nicht zu kümmern. Auch um die ganzen Vorschriften, was Hygiene, Abwasser, Energieverbrauch und vieles mehr betrifft, kümmern sich eigene Abteilungen hier in der Zentrale. Denn diese Flut an Verordnungen und Gesetzen ist ja für den einzelnen Unternehmer kaum noch zu überblicken. So können sich unsere Geschäftsstellenleiter auf ihr eigentliches Geschäft konzentrieren und das ist ein großer Vorteil.

Frage:
Wie wird das organisiert, Digitalisierung spielt da sicherlich eine große Rolle?

Manfred Kempter:
Wir haben eine zentrale IT-Abteilung, wir schreiben die Programme größtenteils selbst, wir haben Mathematiker beschäftigt und Mitarbeiter, die die Hardware selbst reparieren können. Und  natürlich haben wir auch einen Außendienst, der in die Geschäftsstellen geht, vor Ort schult, vor Ort die EDV einrichtet und erklärt. Über unsere 24-Stunden-IT-Notfallnummer bekommen die Geschäftsstellen auch mitten in der Nacht Hilfe.

Frage:
Ihre Schlachthöfe und Zerlegebetriebe verarbeiten vor allem Schlachtvieh aus der jeweiligen Region. Auch der Vertrieb erfolgt regional. Ist das eine bewusste Entscheidung und welche Gründe stecken dahinter?

Manfred Kempter:
Das ist unser Leitschema: Wir beziehen die Produkte – soweit verfügbar – möglichst aus der nächsten Umgebung. Im Umkreis von Freiburg ist das nicht immer möglich, weil die Nachfrage größer ist als das Angebot. Denn hier in der Region ist die Viehproduktion zurückgegangen. Dann kommt das Vieh beispielsweise auch mal von der Schwäbischen Alb oder aus dem Hohenlohischen – das lässt sich leider nicht ändern.

Frage:
Auf der einen Seite möchten die Menschen heute jeden Tag Fleisch essen können, und das möglichst billig einkaufen, auf der anderen Seite gibt es auch ein hohes Qualitätsbewusstsein. Wie reagieren Sie darauf?

Manfred Kempter:
Wir bedienen die Menschen, die Wert auf Qualität legen. Wir beliefern keine Discounter. Beispielsweise haben wir ein spezielles Programm für die Edeka. Dort vermarkten wir Weiderinder aus der Region.

Frage:
Ist das Angebot von Weiderindern wie für die Edeka-Linie auch eine Reaktion auf Trends?

Manfred Kempter:
Absolut! Wenn Sie in die Edeka-Märkte gehen, sehen Sie ja überall die Schilder „Wir lieben Lebensmittel“ und „Wir lieben regionalen Genuss“. Und damit haben sie Erfolg.
Früher wurde die Wurst für eine Kette zentral hergestellt und schmeckte von Flensburg bis Rosenheim gleich. Aber es gibt ja auch regional unterschiedliche Geschmacksvorstellungen. Man weiß doch, bei dem Metzger schmecken mir die Wienerle am besten und dort gibt es die gute Fleischwurst. Deshalb hat beispielsweise REWE jetzt örtliche Metzger mit in ihr Sortiment genommen, um den Kunden auch diese regionale Ware bieten zu können. Denn die Kunden fragen regionale Produkte nach. Dadurch gehen dann eben die Bestellungen beim zentralen Fleischwerk zurück.

Wenn Sie also heute in einen Supermarkt gehen, dann sehen Sie da die Ware von den örtlichen Metzgereien und das schafft natürlich Vertrauen, den Metzger kennt man, das ist jemand von hier und vielleicht kennt man auch schon seine Ware und seine Qualität.

Frage:
Thema schonender Umgang mit dem Schlachtvieh – wie gehen Sie damit um?

Manfred Kempter:
Wir transportieren grundsätzlich kein Vieh über weite Strecken. Bei Bedarf kaufen wir eben frisch geschlachtete Ware in Hälften und lassen uns das gekühlt liefern, bevor wir das Lebendvieh durch halb Europa karren. In dieser Sache bin ich auch bei unserem Verband aktiv und sage: Es kann nicht sein, dass von Norddeutschland bis nach Kairo Tiere lebend verladen werden. Das ist einfach nicht in Ordnung.

Es kann nicht sein, dass von Norddeutschland bis nach Kairo Tiere lebend verladen werden. Das ist einfach nicht in Ordnung. Manfred Kempter

Frage:
Insgesamt hat das Metzgerhandwerk ja einige Imageprobleme. Wie schaffen Sie es trotzdem, Mitarbeiter zu gewinnen und zu halten?

Manfred Kempter:
Erstens Mal haben wir mit Sicherheit die besten Arbeitsbedingungen, denn wir funktionieren wie ein Familienbetrieb. Die Geschäftsstellen sind von der Mitarbeiterzahl her alle überschaubar. In einer Geschäftsstelle arbeiten jeweils 15 oder 20 Personen; in den größeren Geschäftsstellen 35 bis 40 Mitarbeiter. Und diese Belegschaften sind alle eng miteinander verflochten. Sie gehen zusammen kegeln oder auf die Jagd, da ist also eine Verbundenheit da.

Und wir machen wenige Vorschriften, ich sage also zum Beispiel keinem, du musst um soundso viel Uhr anfangen und dann und dann aufhören. Da ist jeder Geschäftsstellenleiter vollkommen frei. Natürlich muss er sich an die Gesetze halten und darauf achten, dass die gesetzlichen Arbeitszeiten eingehalten werden und nicht zu viele Überstunden gemacht werden. Das überwachen wir wiederum zentral.

Außerdem werden die Löhne und Gehälter vom Geschäftsstellenleiter bestimmt, denn der weiß, was der Einzelne tatsächlich leistet. Meine Vorgänger haben sich Listen der Mitarbeiter bringen lassen und die Lohnerhöhungen festgelegt, ohne die Leute überhaupt zu kennen. Das habe ich sofort geändert. Ich will dann nur die Zahlen sehen und unterschreibe das dann. Und in den letzten 27 Jahren, in denen ich jetzt da bin, habe ich da noch nie etwas abgelehnt. Und das freut die Leute, das ist die Motivation. Und der Geschäftsstellenleiter ist natürlich am Ergebnis beteiligt. Diese Ergebnisbeteiligung ist manchmal höher als das Gehalt. Und ich freue mich, wenn sie so viel wie möglich verdienen.

Frage:
Und wie sieht es mit dem Nachwuchs aus? Ist es schwieriger geworden, Auszubildende zu finden?

Manfred Kempter:
Ja, ganz schwer! Das ist aber kein regionales Problem, das ist bundesweit so. Deshalb gehen wir auch zu Ausbildungsbörsen und informieren die jungen Leute. Wir stellen jedes Jahr drei bis vier Azubis im kaufmännischen Bereich ein. Auf den reinen Metzger gibt es keinen großen Run.

Frage:
Ist das Metzgerhandwerk denn heute noch körperlich anstrengende Arbeit?

Manfred Kempter:
Das kann man heute nicht mehr mit früher vergleichen. Heute gibt es für alles eine Hydraulik oder Pneumatik, das ist nicht mehr wie einst Schwerstarbeit. Es ist vieles automatisiert worden. Allerdings gilt dies nur für die Schlachtung. Im Bereich der Zerlegung ist es anders. Zerlegung mit Robotern, das geht nicht. Wir können in der Zerlegung nicht im Akkord arbeiten, denn hier ist Genauigkeit gefragt. Unsere Kunden haben ganz spezielle Wünsche, wie sie das Fleisch zugeschnitten haben möchten.

Und unsere Kunden kaufen auch nicht bei „Färber“, die kaufen beim Otto, beim Karl, beim Emil, also bei ihrem Ansprechpartner vor Ort. Und der weiß ganz genau, was der Kunde braucht und wie der Zuschnitt sein soll. Wenn der Kunde am Freitagmittag Ware braucht, dann ruft der bei uns an und hat sie eine Stunde später. Und wenn ihm eine Stunde zu lang ist, dann fährt er schnell selbst hin und holt die Ware bei uns ab.

Frage:
Und wie bekommen Sie den Otto und den Emil? Sie haben bereits auf die eigene Ausbildung verwiesen, aber das wird wahrscheinlich nicht alles sein?

Manfred Kempter:
Unsere Mitarbeiter verdienen weit über Tarif und das machen wir auch gerne, denn wir wollen, dass sie sich freuen, bei uns arbeiten zu können. Mir ist es wichtig, dass die Mitarbeiter gerne zur Arbeit kommen.

Von den rund 60 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern in der Zentralverwaltung hat der überwiegende Teil schon bei uns gelernt. Und die bleiben meistens bis zur Rente. Zwischendurch setzen sie mal aus wegen der Kinder, aber auch die kommen alle wieder.

Mir ist auch wichtig, dass die Menschen in der Nähe des Arbeitsplatzes wohnen. Sie sollen kurze Wege haben und sich nicht erst zwei Stunden durch den Verkehr quälen. Ich habe auch schon Bewerber für eine Geschäftsstellenleitung abgelehnt, weil sie 120 Kilometer entfernt gewohnt haben. Das machen wir nicht. Auch schon wegen der Unfallgefahr.

Frage:
Wie sieht es dann bei Ihnen mit Hierarchien aus?

Manfred Kempter:
Wir haben eigentlich fast gar keine Hierarchien. Zwischen mir als Geschäftsführer und dem Geschäftsstellenleiter gibt es keine zusätzlichen Hierarchieebenen.

Wir hatten in den 80er-Jahren Unternehmensberater da, die uns geraten haben, noch zwei oder drei Führungsebenen einzuziehen, um mich zu entlasten. Aber davon halte ich nichts. Ich bin lieber selbst im Kontakt mit jeder einzelnen Geschäftsstelle. Der Geschäftsstellenleiter ist der, der draußen das Geschäft macht und der spricht direkt mit mir.

Natürlich habe ich Mitarbeiter, die ich bei Bedarf rausschicken kann, wenn irgendwo Unterstützung gebraucht wird. Wir haben ein ausgeprägtes Management-Informationssystem, sodass ich schnell mitbekomme, wenn etwas schiefläuft. Dann helfen wir den Geschäftsstellenleitern und die sind froh drum, dass sie diese Hilfe bekommen und so Fehler schneller bemerken.

Unsere Kunden kaufen nicht bei „Färber“, die kaufen beim Otto, beim Karl, beim Emil, also bei ihrem Ansprechpartner vor Ort.Manfred Kempter

Frage:
Die dezentrale Struktur in ihrer Firma ist ein gewisser Gegentrend zum allgemeinen Trend, alles immer mehr zu zentralisieren. Kleine Einheiten, kurze Arbeitswege, vor Ort sein – könnte das für andere Unternehmen in anderen Branchen auch ein Zukunftsmodell sein?

Manfred Kempter:
Das könnte schon sein, aber es ist natürlich ein sehr langer Weg, so eine Struktur von null an aufzubauen. Bei uns ist das gewachsen.

Frage:
Regulatorik ist bei Ihnen ja sicher auch ein großes Thema?

Manfred Kempter:
Mit  Vorschriften und Vorgaben können wir ganze Abteilungen beschäftigen. Deshalb regeln wir das zentral. Für eine einzelne Person ist die Fülle der Vorschriften nicht mehr zu überblicken. Hygiene, Schlachtung, Umweltschutz, Tierschutz – für all diese Themen haben wir Spezialisten und ganze Abteilungen, die sich darum kümmern. Das kann man heute keinem mehr alleine zumuten. Und diese Mitarbeiter schicken wir natürlich regelmäßig auf Schulungen.

Frage:
Es wird ja immer wieder gefordert, dass die Menschen länger arbeiten sollen, dass die Lebensarbeitszeit erhöht wird. Wie sehen Sie das für Ihre Branche?

Manfred Kempter:
Das ist bei uns ganz interessant: Wir haben viele, die mit 65 nicht in Rente gehen wollen – insbesondere die Geschäftsstellenleiter. Die arbeiten ja auch nicht körperlich und haben die Erfahrung, die kommende Generation zu schulen. Die hören nicht auf. Also ich müsste jetzt nachdenken, welcher Geschäftsstellenleiter mit 65 in Rente gegangen ist. Die sind alle noch da – bis die Frau anruft und sagt, „es geht nicht mehr“ oder „er ist gestorben“.

Frage:
Das heißt die Älteren bleiben, jetzt müssen nur noch die Jüngeren nachwachsen.

Manfred Kempter:
Ja, das ist das Problem. Wir können immer gute junge Leute brauchen. Aber bis jetzt haben wir es immer geschafft, sie auch zu bekommen. Das liegt einfach daran, ich sage es ihnen ganz ehrlich: Wenn Sie als junge Frau einen Mann kennenlernen und den mit nach Hause bringen und die Eltern fragen den, „Ja was machen Sie denn?“, und der sagt, „Ich bin Schlachter“, dann fliegt denen ja das Kaffeeservice aus der Hand. Das ist die mangelnde Attraktivität des Berufs – wer will denn heute noch Schlachter werden. Es wollen ja alle studieren, egal ob sie die Voraussetzungen dafür mitbringen oder nicht.

Wir haben viele, die mit 65 nicht in Rente gehen wollen – insbesondere die Geschäftsstellenleiter.Manfred Kempter

Frage:
Im Jahr 2067 feiert die Volksbank Freiburg ihr 200-jähriges Bestehen. Wagen Sie einen Blick in die Zukunft – welche Trends beim Fleischkonsum wird es dann geben?

Manfred Kempter:
Ich denke nicht, dass der Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch so hoch bleibt wie heute. Aber es gibt immer Trends; das kommt und geht. Schweinefleisch beispielsweise geht gerade etwas zurück bei uns. In Südamerika hingegen, wo früher nur Rindfleisch gegessen wurde, gibt es heute große Schweinemastbetriebe.

Wir verkaufen auch viel Fisch, Käse und Fleisch-Spezialitäten aus aller Welt. Aufgrund unserer Lagermöglichkeiten könnten wir theoretisch auch sofort in den Bereich Obst und Gemüse einsteigen. Deshalb habe ich nicht so viel Angst davor, falls die Leute auf einmal nur noch halb so viel Schweinefleisch oder Rindfleisch essen. Eins ist sicher: Essen müssen die Leute immer. Vielleicht gibt es ja auch mal die Pille, die einen am Morgen satt macht. Aber das ist nicht unsere Zielgruppe. Es wird immer Menschen geben, die ein Erlebnis beim Essen haben und gerne Geld für gutes Essen ausgeben.

Frage:
Gefühlt wird unser Alltag immer komplexer und damit unübersichtlicher. Was tun Sie, um den Überblick zu behalten?

Manfred Kempter:
Den Überblick kann ich nur behalten, wenn ich alle Dinge, die auf mich zukommen, sofort erledige. Erledigen in dem Sinn, dass ich sage: Dieses Schreiben muss sofort zu dieser Person. Es gibt ja viele, die sammeln erst mal alles, bis der Berg immer größer wird, und dann sagen, „oh Gott, wann soll ich das alles abarbeiten?“. Deshalb erledige ich alles Wichtige sofort. Bis jetzt habe ich das noch immer geschafft.

Frage:
Was macht Ihnen Angst, wenn Sie an die Zukunft denken? Und was macht Ihnen Hoffnung?

Manfred Kempter:
Hoffnung macht mir, dass wir international zusammenwachsen und schon so lange keinen Krieg mehr erlebt haben. Das ist auch gleichzeitig meine größte Sorge: dass es politische Verwerfungen gibt und jemand etwas anzettelt, was uns wieder in einen Krieg verwickelt. Es gibt ja immer noch genügend Kriege in dieser Welt und da hoffe ich einfach, dass wir davon verschont bleiben. Mit allem anderen werden wir fertig. Wichtig ist: Immer eine positive Grundeinstellung.

Das Interview führten Claudia Wasmer und Franziska Wendlandt
Fotos: Michael Bode

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