Weniger ist mehr

V.l.: Gerti Wende, Michael Herkommer und Ursula Herkommer

Steigende Ansprüche und immer neue Trends bestimmen die Nachfrage – auch beim Konsum von Fleisch. Das Familienunternehmen Müller-Herkommer reagiert schnell, spontan und flexibel.

Zum Unternehmen:

Die Müller-Herkommer GmbH hat eine lange Tradition: Der heutige Metzgerei-Betrieb mit Catering-Service ist aus der 1889 von Josef Müller und seiner Frau Luise gegründeten Metzgerei Müller hervorgegangen. Noch heute steht das Hauptgeschäft am Standort der ursprünglichen Metzgerei in der Habsburgerstraße.

Heute wird der Familienbetrieb von einem Führungstrio geleitet: Ursula Herkommer, Urenkelin des Gründers, hatte die Leitung 1979 gemeinsam mit ihrem Mann Rolf Herkommer übernommen. 1991 stieg ihre Schwester Gerti Wende in die Firma ein und baute mit ihrem Mann Peter Wende den Party- und Catering-Service aus. Für diesen Bereich ist Gerti Wende bis heute hauptverantwortlich. Seit 2009 ist mit Michael Herkommer, dem Sohn von Ursula Herkommer, bereits die fünfte Generation in der Geschäftsleitung vertreten.

In den beiden Geschäften in der Habsburgerstraße und der Salzstraße sowie im Catering beschäftigt das Unternehmen insgesamt rund 65 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie zahlreiche Aushilfen.

Frage:
Sie leiten ein Familienunternehmen in vierter Generation, auch die fünfte Generation ist bereits mit eingestiegen. Warum ist das Prinzip Familienunternehmen ein Zukunftsmodell?

Ursula Herkommer: Ein Familienunternehmen kann sich den individuellen Bedürfnissen der Kunden anpassen. Wir können persönlich auf unser Klientel eingehen und umgehend auf Wünsche reagieren. In unserem Segment ist gute Beratung ein ganz wichtiges Thema. Damit können wir uns von den Discountern abheben und eine Alternative zu ihnen bieten.

Es gibt sehr viele Großunternehmen, aber immer weniger inhabergeführte Unternehmen und reine Familienbetriebe.Ursula Herkommer

Frage:
Was ist der Vorteil eines familiengeführten Unternehmens?

Michael Herkommer:
Die kurzen Wege, die Entscheidungsfreiheiten und die Geschwindigkeit. Wir müssen niemanden fragen, wir müssen keine Meinungen einholen – wir können direkt entscheiden. Das macht uns enorm schnell, flexibel und ermöglicht Spontanität. So können wir besser auf die Wünsche der Kunden eingehen.

Gerti Wende:
Es gibt keine Hierarchien wie in einem Großunternehmen. Ich denke, das Familienunternehmen wird künftig eine Nische füllen und einen Service bieten, der in dieser schnelllebigen Zeit von unseren Kunden sehr geschätzt wird. Wir können ganz individuell auf jeden eingehen und Lösungen für ihn finden. Das ist unsere Stärke.

Michael Herkommer:
Man kann das mit einem Maßanzug vergleichen: Der wird ganz individuell für eine Person angefertigt – da kommt eben nichts von der Stange.

Frage:
Ihr Geschäftsmodell hat sich in den letzten Jahrzehnten immer wieder gewandelt. Welche Veränderungen im Verbraucherverhalten und im unternehmerischen Umfeld hatten darauf den größten Einfluss?

Michael Herkommer:
Im Verbraucherverhalten hat sich einiges geändert: Früher haben die Kunden für die ganze Woche eingekauft. Inzwischen kommen viele Kunden fast täglich, dafür kaufen sie immer kleinere Portionen. Aber insgesamt ist der Konsum nicht weniger geworden, es wird lediglich öfter und gezielter eingekauft.

Wir stellen fest, dass die Wertschätzung für das Produkt enorm gestiegen ist. Der Verbraucher weiß, dass er bei uns mehr bezahlt als im Supermarkt, aber dass er dafür Frische und Qualität bekommt.

Wir stellen fest, dass die Wertschätzung für das Produkt enorm gestiegen ist.“ Michael Herkommer

Ursula Herkommer:
In der Nachkriegszeit waren die Leute ausgehungert. Das ist jetzt nicht mehr so. Heute hat jeder alles. Wir sind gesättigt und wollen deshalb Spezialitäten und schätzen das Besondere. Und so verändern sich die Trends. Eine Zeit lang war  „mager“ ganz in und die Leute wollten kein Fett. Dann hat die Presse viel Gutes bewirkt und aufgeklärt und die Leute wissen jetzt, dass Fett der Geschmacksträger ist. deshalb wird heute auch wieder gerne durchwachsenes Fleisch gegessen, weil es zarter und saftiger ist. Auch neue Kochbücher und Kochsendungen im Fernsehen haben hier viel bewirkt.

Verändert hat sich auch, dass heutzutage sehr viel mehr Männer einkaufen. Sie haben die Leidenschaft zum Kochen und zum Fleisch entdeckt. Und natürlich wird auch wieder gegrillt und zwar zu jeder Jahreszeit.

Man ist bereit, für Spezialitäten und Besonderes etwas mehr auszugeben. Auch wenn eine Spezialität viel kostet, möchte man sie probieren.

Michael Herkommer:
Das fundierte Fachwissen der Kundschaft über die Produkte ist sehr viel größer geworden. Auch die Bereitschaft, Neues auszuprobieren ist enorm gestiegen.

Frage:
Solche Trends ändern sich ja manchmal sehr schnell. Müssen Sie da immer sofort darauf reagieren?

Ursula Herkommer: Ja, selbstverständlich. Als BSE bekannt wurde, mussten wir von jetzt auf gleich reagieren. Wir haben Alternativen wie Känguru, Strauß und Krokodil angeboten, ebenso Rentier. Strauß und Bison verkaufen wir immer noch.

In der Nachkriegszeit waren die Leute ausgehungert. Das ist jetzt nicht mehr so. Heute hat jeder alles. “ Ursula Herkommer

Frage:
Sie bieten also sehr Exotisches an, auf der anderen Seite achten Sie aber auch auf regionale Herkunft. Wie lässt sich das vereinbaren?

Michael Herkommer:
Die Klassiker wie Rind, Kalb, Schwein, Lamm und Geflügel bekommt man bei uns natürlich aus der Region. Aber wir haben Alternativen. Das heißt, wir haben das Rumpsteak aus der Region, aber wir bieten es ebenso auch vom Black Angus aus den USA oder vom Bison aus Kanada oder vom Kobe-Rind aus Japan an.

Dem einen ist die Regionalität sehr wichtig, dem anderen die Besonderheiten.  Da muss man gut und breit aufgestellt sein.

Frage:
Welche Trends in der Ernährung gibt es denn jetzt ganz aktuell und welche werden zukünftig vielleicht noch kommen?

Michael Herkommer:
Ein ganz großer Trend ist derzeit das Grillen. Heute profilieren sich die Männer mit dem Grill auf der Terrasse und mit dem, was draufkommt.

Gerti Wende:
Ein anderer Trend betrifft das Catering: Früher gab es Braten, die am Buffet aufgeschnitten wurden, große Stücke, je größer, desto besser. Heute ist der Trend Fingerfood in allen Variationen. Kleine Portionen und Vielfältigkeit sind sehr gefragt.

Ein Grund dafür ist, dass man so etwas auf kleinem Raum anbieten kann. Üppige Menüs am Tisch serviert werden immer seltener. Zudem ist es auch einfach kommunikativer, wenn man beim Essen herumgehen kann und so mit verschiedenen Leuten ins Gespräch kommt. Auch vegetarische und vegane Gerichte werden vermehrt nachgefragt – auch darauf gehen wir ein.

Frage:
Heute sind Sie mit zwei Geschäften in Freiburg präsent. Welche Bedeutung hat daneben das Catering-Geschäft und was hat Sie dazu bewogen, dieses zur heutigen Größe auszubauen?

Gerti Wende:
Die beiden Bereiche ergänzen sich sehr gut. Es gibt viele Synergieeffekte. Wir haben eine Küche, in der die Speisen für die Geschäfte sowie für das Catering zubereitet werden. Die heutige Größe und der Umfang ist mit den Jahren gewachsen, genauso wie die Nachfrage. Vor 40 Jahren war der Begriff Catering noch kaum bekannt, heute nimmt dieses Thema immer mehr Formen an bis hin zur Schulverpflegung. Durch die Eröffnung des Konzerthauses vor 20 Jahren hatten wir die Möglichkeit, das Catering-Geschäft auszubauen. In diesen Räumlichkeiten können wir Veranstaltungen auch im großen Rahmen bewirten.

Auch vegetarische und vegane Gerichte werden vermehrt nachgefragt – auch darauf gehen wir ein.“ Gerti Wende

Frage:
Welche Rolle spielen Fachkräfte heutzutage in Ihrer Branche und sind Sie vom Fachkräftemangel betroffen?

Ursula Herkommer:
Um eine gute Qualität gewährleisten zu können, brauchen wir motivierte und engagierte Fachkräfte. In der Küche finden wir leichter Mitarbeiter, da wir im Gegensatz zur Gastronomie angenehmere Arbeitszeiten anbieten können.

Im Verkauf ist es weit schwieriger Mitarbeiter zu finden. Das ist einfach nicht so beliebt, wie bequem am Schreibtisch zu sitzen oder auch in einer Boutique zu arbeiten.

Frage:
Wie kommen Sie an Arbeitskräfte?

Michael Herkommer:
Es gibt kein einziges Medium, das wir nicht ausschöpfen. Es ist im Moment einfach eine Glücksache und wir versuchen alles.

Ursula Herkommer: Seit über 40 Jahren bilden wir auch aus. Früher war es so, dass junge Leute aus ganz Deutschland, meist Söhne und Töchter von Kollegen, auf der Warteliste standen, um bei uns in die Lehre zu gehen oder bei uns eine Stelle zu bekommen. Das hat sich weitgehend geändert, da diese jungen Leute oft nicht mehr in die Fußstapfen ihrer Eltern treten wollen und andere Berufe erlernen.

Ursula Herkommer:
Bei uns arbeiten derzeit viele ältere Damen, auch welche, die schon in Rente sind. Sie kommen halbtags und sind froh, dass sie noch ein bisschen was zu tun haben. Und das sind die Zuverlässigsten – oft auch ehemalige Mitarbeiterinnen.

Gerti Wende:
Der Großteil unserer Mitarbeiter ist seit vielen Jahren bei uns, zehn Jahre und mehr, oft 30 oder 40 Jahre. Wir haben sehr wenig Fluktuation.

Ursula Herkommer:
Aber die Jungen wechseln schon eher, ziehen weiter und möchten neue Erfahrungen sammeln. Manche kommen dann später auch wieder zurück, weil sie sich bei uns wohlgefühlt haben. Das macht eben auch den Familienbetrieb aus, dass man sich um jeden kümmern und für jeden Mitarbeiter ein Ohr haben kann. Wenn jemand ein Problem hat, kommt er zu uns und wir reden darüber.

Frage:
Woran liegt es, dass sie schwer Nachwuchs finden, mag man heute kein Handwerk mehr erlernen? Geht alles in Richtung Akademisierung?

Ursula Herkommer: 
Akademisierung ist das richtige Stichwort, alle wollen ihren Bachelor und ihren Master und wenn sie fertig sind, haben sie Schwierigkeiten eine adäquate Stelle zu finden. Im Handwerk herrscht überall das gleiche Problem: Es gibt kaum Nachwuchs.

Gerti Wende:
Und das ist erst der Anfang. Ich denke, das wird uns in ein paar Jahren noch richtig einholen.

Frage:
Was kann man tun, um dem entgegenzuwirken?

Michael Herkommer:
Wenn es schon bei der Berufswahl nur darum geht, wie viel Geld man später mal verdienen kann, geht natürlich alles in Richtung Studium. Wir müssen deutlich machen, welchen Wert ein Fachgeschäft hat. Und dass ein Fachgeschäft nur gute Löhne zahlen kann, wenn genügend Menschen dort einkaufen.

Frage:
Wie sieht es mit Hierarchien in Ihrem Unternehmen aus?

Gerti Wende:
Klar, muss es immer einen Kopf geben, der sagt, was zu tun ist. Aber wir leben auch vor, was wir von unseren Mitarbeitern verlangen. Das heißt, wir sind bei allem immer mit dabei und schauen nicht von oben herunter, sondern helfen auch tatkräftig mit. Das gilt für das Catering genauso wie für die Geschäfte.

Wir müssen deutlich machen, welchen Wert ein Fachgeschäft hat.“ Michael Herkommer

Frage:
Welche Pläne oder Ideen haben Sie für die Zukunft Ihres Unternehmens?

Michael Herkommer:
Unser Ziel ist, unser Unternehmen, das wir mittlerweile durch mehrere Generationen geführt haben, auf dem heutigen Niveau weiterzuführen. Wir wollen weiter an unserer Qualität und an unserem Service arbeiten, um immer wieder zufriedene Kunden zu gewinnen.

Gerti Wende:
Es wird natürlich immer wieder neue Trends geben, bei denen wir mitmachen werden. Wir werden immer wachsam sein und aufpassen, dass wir nichts verpassen und im richtigen Moment reagieren. Wir haben immer wieder mit Schwierigkeiten verschiedenster Art zu kämpfen und müssen Krisen durchstehen. Und kaum haben wir uns von etwas erholt, kommt wieder etwas Neues, sei es BSE, die Vogelgrippe oder irgendwelche neuen gesetzlichen Rahmenbedingungen und Verordnungen. Wir sind immer wieder gezwungen, uns neu zu erfinden. Das Rad wird nie stehen bleiben.

Wir werden immer wachsam sein und aufpassen, dass wir nichts verpassen und im richtigen Moment reagieren. Gerti Wende

Frage:
Im Jahr 2067 feiert die Volksbank Freiburg ihr 200-jähriges Bestehen. Wagen Sie einen Blick in die Zukunft – wird dann noch Fleisch gegessen oder wird dann die Zahl der Vegetarier und Veganer noch weiter zugenommen haben?

Michael Herkommer:
Definitiv wird dann noch Fleisch gegessen werden – wenn auch bewusster.

Gerti Wende:
Sicherlich wird nicht mehr so viel Fleisch wie heute gegessen. Es wird eine Rarität sein. Aber zurzeit wandelt sich sehr viel –  man kann momentan schwer vorhersagen, wie es weitergehen wird. Auf jeden Fall wird es sehr viel mehr Vegetarier geben.

Frage:
Gefühlt wird unser Alltag immer komplexer und damit unübersichtlicher. Was tun Sie, um den Überblick zu behalten?

Gerti Wende:
Es hilft, gute Mitarbeiter an der Seite zu haben. Gerade was das Thema Internet und Social Media betrifft: Die Jungen sind da ja derartig fit. Trotzdem ist es wichtig, mit am Ball zu bleiben, damit man mitreden kann.

Ursula Herkommer:
Ich bin nur wenig im Büro, meistens im Geschäft und da stürmen natürlich auch ständig von allen Seiten Dinge auf mich ein, sei es von Mitarbeitern, von Kunden, Bestellungen und vieles mehr. Deshalb ist es ganz wichtig immer die Ruhe zu bewahren. Bei wichtigen Dingen, die ich entscheiden muss, schlafe ich erst mal eine Nacht drüber. Und ich rege mich nicht auf, bevor ich etwas nicht richtig durchdacht habe.

Michael Herkommer:
Das Leben wird dann kompliziert, wenn man sich verzettelt. Ich glaube, das Hauptproblem, warum manche, vor allem Jüngere, ihr Leben nicht mehr auf die Reihe kriegen, ist die ständige Vernetzung über E-Mail, Facebook, Whatsapp und so weiter.

Wir alle drei haben den Vorteil, dass wir so viel Arbeit im Betrieb haben, dass wir dafür gar keine Zeit haben. Wir konzentrieren uns erst mal auf die Arbeit und wenn wir abends nach Hause kommen, ist uns das, was die anderen den ganzen Tag gepostet haben, nicht so wichtig. Wir schauen dann, dass wir uns entspannen und uns für den nächsten Tag fit machen.

Frage: Was macht Ihnen Angst, wenn Sie an die Zukunft denken? Und was macht Ihnen Hoffnung?

Ursula Herkommer:
Sorge macht uns der Fachkräftemangel. Das ist ein ganz großes Thema. Damit steht und fällt ganz viel. Hoffnung habe ich, dass immer mehr Grills verkauft werden und immer mehr Grillmeister sich für unsere Produkte interessieren.

Gerti Wende:
Angst macht mir die zunehmende Bürokratie und die ganzen Vorschriften, die Unmengen von Zeit kosten und uns vom Wesentlichen abhalten. Vieles ist sicher nötig, aber manches könnte man einfacher gestalten. Wenn das so weitergeht, wird es gerade für den kleinen und mittelständischen Betrieb schwierig.

Ich hoffe, dass sich die Menschen noch mehr auf Qualität besinnen und ihre Lebensmittel und ihr Fleisch im Fachgeschäft kaufen statt im Discounter.

Das Interview führten Claudia Wasmer und Franziska Wendlandt
Fotos: Michael Bode

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